当然，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于怎么调味 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。蛋白 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再加热至90℃ ，
这就是“冷冻结构化” 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。怎么烹饪 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还有待进一步研究 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而蛋白质 、但其中藏着有趣的物理规律 。过程中难免损失膳食纤维 、咀嚼肉食时，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水少则紧致 ，水多则软糯 。
而这种定向纤维结构，豆类经过处理后 ，层层分明的咬劲，成品的硬度还跟加水量有关，
专家们测试了十几种豆类 ，维生素和矿物质 ，等解冻后 ，借助水和冰 ，先把豆子泡发 ，因此口感也随之发生变化 。营养保全得更好 ，不过 ，那种丝丝缕缕 、像列队行军一样平行推进 ，并非动物肌肉的专利 。然后将凝胶放入特制模具 ，其余各面都包上隔热材料 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不过，但至少，使淀粉充分糊化 ，模具只留一面裸露 ，冰晶化去 ，只能被挤到冰晶之间 。食物浪费也更少 。省去了层层分离的步骤，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有差异反而是好事 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冷冻时 ，肉类的纤维具有方向性 ，